Наши читатели недоумевают, почему свежий мягкий хлеб, порой на второй-третий день хранения дома покрывается противной зеленой плесенью или другими не внушающими доверия образованиями. Чья это вина – хлебопекарни? магазина? Или все-таки наша, потребителей?
Все «болезни» хлеба возникают из-за двух факторов: либо мука, из которой испекли хлеб, загрязнена или даже заражена какими-то инфекциями, либо хлеб неправильно упаковали и/или хранили. Однако Елена Лейте, специализирующийся на хлебных изделиях инспектор по продовольствию Южнолатгальской продовольственно-ветеринарной службы, указывает, что чаще всего виной все-таки неправильное хранение. «Случаи поражения хлеба из-за использования плохой муки очень редки», – указывает она.
Тем не менее если вы подозреваете ту или иную хлебопекарню в использовании недоброкачественной муки, можете провести эксперимент: купить хлебное изделие производства определенной компании и при условии правильного хранения проследить за ним в течение 2–3 дней с момента приобретения. Если хлеб не покрылся плесенью и не появились другие признаки порчи, то и впредь смело покупайте изделия этого хлебозавода. Обычно вся продукция хлебокомбинатов готовится из одной муки, а если есть нарушения технологии и рецептуры, они будут во всей продукции.
Однако здесь есть одно но – правильное хранение! Каковы же наши главные ошибки, которые приводят к тому, что хлеб «заболевает» и начинает нести в себе угрозу нашему здоровью?
Предвестник плесени
Итак, вы приобрели в магазине свежий хлеб с непросроченным сроком годности. Он быстро восстанавливает форму после надавливания, имеет аккуратный вид, равномерную окраску, а на разрезе – однородную структуру. Продовольственный инспектор Елена Лейте говорит, что при покупке надо обязательно убедиться в том, что упаковка надежно закрыта, так что влага не имеет доступа к продукту.
«Если на стенках упаковки виден конденсат, то такой хлеб лучше не покупать. Это залог появления плесени в скорейшем будущем, – указывает инспектор ПВС. – Конденсат может образоваться еще на стадии производства хлеба, если в пекарне хлеб перед упаковкой не охладят. Хотя на крупных заводах сегодня в основном используют специальные охлаждающие камеры, поэтому подобные промахи со стороны производителей встречаются редко».
Конденсат может образовываться также, если положить хлеб под прямые солнечные лучи, чего следует избегать потребителям после покупки продукта. Лучше всего хранить хлеб в сухом прохладном месте, отдельно от других пахучих продуктов, будь то специи, мясные или рыбные изделия. Хлеб очень хорошо впитывает в себя окружающие запахи! Инспектор Южнолатгальской ПВС Елена Лейте скептична по поводу хранения хлеба в холодильнике, так как эта среда является хоть и прохладной, но слишком влажной для хлеба, так что поражение продукта плесенью здесь не исключено.
Настоящий яд
А что делать, если хлеб все-таки поразила плесень или на нем появились странные образования белого, розового или красного цвета? В нашей бытовой культуре прочно укрепилась мысль о том, что в плесени нет ничего страшного, если пораженную ею часть продукта отрезать или отломить и выкинуть. Вот так, открывая банку с бабушкиным вареньем и видя на нем тонкий зеленоватый слой некоего пушистого образования, мы тут же убираем ложкой эту «безобидную» гадость и с аппетитом вкушаем лакомство. В голове при этом крутится мысль про пенициллин или что-то не менее полезное… Однако на самом деле плесень на продуктах питания, и в том числе хлебе, – это настоящий яд, накапливание которого в организме может привести даже к раку печени.
Нельзя забывать, что плесень, которую используют при изготовлении элитных сортов сыра и вина, специально подготавливают. А поражающая продукты «бытовая» плесень, которую мы частенько видим на хлебе или других продуктах, не имеет с ней ничего общего. Более 100 токсических соединений, найденных учеными в плесени и покрытых ею продуктах, могут очень долго никак не проявлять своего присутствия в организме. Но спустя несколько десятилетий именно они могут вызвать быстрый рост раковых опухолей. Увы, но тепловая обработка никак на эти токсины не влияет. Поэтому заплесневевшие продукты (будь то варенье, хлеб, овощи, фрукты или орехи) нужно сразу же выбрасывать.
Кстати, переработка заплесневелого хлеба – обжаривание или подсушивание – не сделает его безопасным. Грибница-то одолела всю буханку, а не только те места, где плесень видна невооруженным взглядом! Такой продукт подлежит только уничтожению. По крайней мере здоровья от употребления такого хлеба у вас точно не прибавится.
Упаковка должна дышать
Немаловажен такой фактор, как упаковка хлеба. Самый дешевый, а оттого распространенный на нашем рынке, но далеко не самый оптимальный вариант – это упаковка хлеба в обычные полиэтиленовые мешки. Они действительно долго сохраняют хлеб мягким, но при этом способствуют появлению плесени при неправильном хранении продукта: в них быстро накапливается влага, а уходить ей некуда. Хлеб в бумажной упаковке со вставкой из полимерной перфорированной пленки с куда большей вероятностью «не заболеет» плесенью и начнет черстветь к моменту истечения своего срока годности, как ему и положено. Но хлеб в такой упаковке значительно дороже среднего уровня цен. А в условиях нашей экономики и уровня доходов населения неудивительно, что производители предлагают нам в основном самый дешевый, а оттого, как водится, далеко не самый полезный вариант. Поэтому все, что нам остается, – это правильно хранить хлеб и желательно не есть продукт, пораженный «болячками».
Это важно знать: основные хлебные «недуги»
- Плесневение хлеба.
Что вызывает: споры плесени. Вопреки распространенному мнению, плесневение вызывает не только неправильное хранение, но и нарушение рецептуры и технологии приготовления. Типичные симптомы: затхлый запах, зеленовато-белые пятна на корке. Если на хлебе появилась плесень розового цвета – значит, в пшенице, из которой была сделана мука, были «больные» зерна с заболеванием зерновых культур – фузариоз. Конечно, ничего хорошего в этом нет. В больших количествах может плохо повлиять на человека, его самочувствие и иммунную систему. Но в той концентрации, которая попадет к вам с этим хлебом, практически безвредна. Тем не менее совет один – не употребляйте в пищу такой хлеб.
- Картофельная болезнь.
Что вызывает: бактерии, попадающие в хлеб при сборе зерна и помоле. Картофельная палочка не погибает при выпечке. Типичные симптомы: запах гниющих фруктов, тянущиеся нити, образующиеся при разламывании, темный и липкий мякиш. Поражается белый и серый хлеб, а ржаной палочка обходит стороной.
- Меловая болезнь.
Что вызывает: дрожжеподобные грибы, которые попадают в хлеб с мукой. Обычно возникает при хранении хлеба в герметичной полиэтиленовой упаковке в теплом помещении. Типичные симптомы: белые сухие пятна, похожие на мел, образующиеся на корке и мякише хлеба.
- Кровяная болезнь.
Что вызывает: бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета – продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25С, невысокая кислотность продукта. Типичные симптомы: покраснение мякиша.
